Afin de respecter le terroir propre à chaque vigne, nous vinifions toutes nos parcelles séparément depuis les années 80 : en ce domaine nous étions des précurseurs… N’oublions pas que dans chaque terroir on trouve des nuances dues à l’emplacement des vignes elles-mêmes, leur exposition et leur âge. Un strict assemblage nous permet d’obtenir un vin unique caractéristique de notre domaine.
Sauvignon
Du 17ème siècle à nos jours, nous n’avons cessé de conjuguer tradition et modernité.
Après réception de la vendange et dans un souci de respect de la matière première, les raisins blancs sont acheminés par tapis dans des pressoirs pneumatiques de dernière génération. Ce type de pressurage long et doux pour la vendange, nous permet d’extraire uniquement les composés et les arômes nobles de la peau et de la chair du raisin. Après débourbage et sédimentation des matières solides, les jus sont ensuite dirigés dans des cuves thermo-régulées en inox pour le sancerre traditionnel et en fût pour notre cuvée Maxime. Après fermentation, les vins sont élevés sur lie durant 3 mois afin d'extraire le maximum du potentiel aromatique du vin.
Pinot noir
Après avoir été triés minutieusement sur une table, les raisins rouges sont mis en cuves. Nous réalisons ensuite une macération pré-fermentaire à froid. Elle a pour but d’extraire la couleur et les arômes de fruits contenus dans le raisin avant le départ de la fermentation alcoolique. Après le décuvage, les vins effectuent tranquillement, pendant l’hiver, leur fermentation malo-lactique dans les fûts où ils sont élevés pendant 5 à 10 mois.
